歡迎光臨 紫楓粉絲頁

牛肉部位的分類全研究

 


大家想到牛肉的部位,都會想到下面這張圖,但是說實在的,看完之後,還是沒甚麼感覺。


所以我打算來做一個深入研究


 


File:US Beef cuts.svg


 一頭牛進了屠宰廠以後,會先被切分成八~九大部位後,再進行更細部的切分和分級。而我們常吃的牛排就是上面一塊的部分


chuck(牛肩)


rib(肋骨部):這邊有肋眼(Rib Eye)和牛小排(Short Ribs


Short Loin(前腰脊部): 這邊有菲力(Filet Mignon)和丁骨 ( T-bonePorterhouse ),紐約客(New York


Sirloin(沙朗)


 


 


菲力 ( Filet Mignon )


 


菲力牛排是切片的牛里脊肉(Tenderloin),就是圖中三角形的那一塊肉。也就是我們說的牛柳的部位或台語一般說的"漏數",只是"漏數"肉通常在台灣我們都是指豬肉,少用來形容牛肉。一隻牛體重750公斤,可食的肉隻有300公斤



卻只有約四公斤的里脊肉,加上口感鮮嫩可口,是最高級、昂貴的牛排;這個部位的牛肉油脂含量低、沒有難嚼的筋肉,是可以優雅來品嘗的牛排。建議不要太熟可以吃出他柔軟的口感,一般是3~7分之間較好。而我個人最喜歡的則是他嚼久會散發出來的一個牛肉香味


 


另外為什麼台語叫"漏數"肉是因為日文ロース而來的。據說ロース這個字來自英文的roast,意為最適合燒烤的牛肉部位。只是日本人聽力不太好,漏聽了t




沙朗 (Sirloin)


指的是菲力上方的後腰背肉,通常與丁骨T bone一起修切時另外分出的部位。而菲力上方的部位稱為Sirloin,下方的肉則是較次等的Bottom Sirloin沙朗的量少價高,台灣一般餐廳通常把肋眼誤稱為沙朗,因為這些餐廳自己也搞不清楚。所以雖然你載在台灣牛排餐廳點的沙朗牛排。但你其實吃的大多是肋眼牛排。



沙朗也是牛隻運動極少的部位,肉質細膩且油花滿布像大理石紋般,相對於菲力的精瘦,它鮮嫩到入口即化。據傳沙朗牛排的名稱是英國都鐸王朝的第二代國王亨利八世(15091547年在位)發明的,,是因為某天他吃到牛的上腰肉之後,覺得很美味,所以就給這塊肉一個榮銜:Sir(爵士),所以沙朗的原始意思,應該是上腰肉爵士(Sir Loin)。 不過比較可信的說法是,此字法文是surloigne(sur的意思為「在…… 上」,loigne意為「腰」)


 



肋眼 (Ribeye): 這個就是在台灣一般餐廳所點到的沙朗牛排

肋骨部位上方連接脊椎部分的肌肉群稱之為Rib,而eye其實是肉品切割的術語,去骨後切去肋排所得的肌肉部位就是肋眼Ribeye。肋眼可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位,肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂,其他部位分布均勻的油花,如大理石的紋路一般稱為 marbling,也是肋眼品質的評鑑重點。 整塊未修的肋眼牛排通常含有一塊油脂與部分的油筋,煎熟後油香四溢,富嚼勁卻不老韌,可煎可烤,可說是最為人熟悉喜愛的部位。有留下肋骨的切塊,比較粗礦,又稱為cowboy steak


您可能有這樣的疑惑:肋骨不就是排骨,附近應該沒有什麼肉才對阿? 因為牛和人的骨骼構造不太一樣,牛的脊椎骨在胸部肋骨的區段棘突相當突出,會和肋骨包圍出一個弧狀的空間;在這個空間裡面,就有很多牛的肉在裡頭。



 


紐約客 ( New York )


 


紐約客鮮嫩的程度僅次於菲力、肋眼,運動量稍大,較有嚼勁,同時有漂亮、入口即化的油花。是Top Loin切片、去骨後取得的部位;外型很巧,像美國領土,也稱叫Club Steak,是在牛排館、Club常見的牛排使用部位,建議5分以下熟度。



 


丁骨 ( T-bonePorterhouse )


 


其實丁骨牛排,將中間的丁骨拆開,就分別是一片菲力牛排 + 一片紐約客牛排;因為這兩塊部位的性質差很多,一款是以口感好、鮮嫩為主,另一款比較有嚼勁和油花。丁骨這樣的切割方式,恰好可以一塊牛排滿足兩種需求。


不過,由於每一個切片的在牛身體中的部位都不一樣,所以兩組肉片的大小和比例也會不同。porterhouseshort loin較大的一邊下刀,因此它的腓力這一邊較大塊(直徑必須大於一又四分之一吋,但T-Bone的腓力直徑則必須小於一又四分之一吋,至少大於四分之一 )



 


牛小排 (Short Rib)

取自牛隻的前胸肋骨〈Short Rib〉部位,此部位的肉質結實帶油筋且油脂甚多,非常適合以炭燒或燒烤的方式,燒烤過程中油脂會滋滋地流出,香味四溢。建議食用熟度不宜太生,在全熟的狀態下,牛肉煎熟而收縮會與骨頭部位自然分離,此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。


 


0 意見: