牛肉部位的分類全研究

 

大家想到牛肉的部位，都會想到下面這張圖，但是說實在的，看完之後，還是沒甚麼感覺。

所以我打算來做一個深入研究

 

 一頭牛進了屠宰廠以後，會先被切分成八~九大部位後，再進行更細部的切分和分級。而我們常吃的牛排就是上面一塊的部分

chuck(牛肩)

rib(肋骨部):這邊有肋眼(Rib Eye)和牛小排（Short Ribs）

Short Loin(前腰脊部): 這邊有菲力(Filet Mignon)和丁骨 ( T-bone、Porterhouse ),紐約客（New York）

Sirloin(沙朗)

 

 

菲力 ( Filet Mignon )

 

菲力牛排是切片的牛里脊肉(Tenderloin)，就是圖中三角形的那一塊肉。也就是我們說的牛柳的部位或台語一般說的"漏數"肉，只是"漏數"肉通常在台灣我們都是指豬肉，少用來形容牛肉。一隻牛體重750公斤，可食的肉隻有300公斤

卻只有約四公斤的里脊肉，加上口感鮮嫩可口，是最高級、昂貴的牛排；這個部位的牛肉油脂含量低、沒有難嚼的筋肉，是可以優雅來品嘗的牛排。建議不要太熟可以吃出他柔軟的口感，一般是3~7分之間較好。而我個人最喜歡的則是他嚼久會散發出來的一個牛肉香味

 

另外為什麼台語叫"漏數"肉是因為日文ロース而來的。據說ロース這個字來自英文的roast，意為最適合燒烤的牛肉部位。只是日本人聽力不太好，漏聽了t

沙朗 (Sirloin)

指的是菲力上方的後腰背肉，通常與丁骨T bone一起修切時另外分出的部位。而菲力上方的部位稱為Sirloin，下方的肉則是較次等的Bottom Sirloin。沙朗的量少價高，台灣一般餐廳通常把肋眼誤稱為沙朗，因為這些餐廳自己也搞不清楚。所以雖然你載在台灣牛排餐廳點的沙朗牛排。但你其實吃的大多是肋眼牛排。

沙朗也是牛隻運動極少的部位，肉質細膩且油花滿布像大理石紋般，相對於菲力的精瘦，它鮮嫩到入口即化。據傳沙朗牛排的名稱是英國都鐸王朝的第二代國王亨利八世(1509～1547年在位)發明的，，是因為某天他吃到牛的上腰肉之後，覺得很美味，所以就給這塊肉一個榮銜：Sir（爵士），所以沙朗的原始意思，應該是上腰肉爵士（Sir Loin）。 不過比較可信的說法是，此字法文是surloigne(sur的意思為「在……之 上」，loigne意為「腰」)。

 

肋眼 (Ribeye): 這個就是在台灣一般餐廳所點到的沙朗牛排

肋骨部位上方連接脊椎部分的肌肉群稱之為Rib，而eye其實是肉品切割的術語，去骨後切去肋排所得的肌肉部位就是肋眼Ribeye。肋眼可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，其他部位分布均勻的油花，如大理石的紋路一般稱為 marbling，也是肋眼品質的評鑑重點。 整塊未修的肋眼牛排通常含有一塊油脂與部分的油筋，煎熟後油香四溢，富嚼勁卻不老韌，可煎可烤，可說是最為人熟悉喜愛的部位。有留下肋骨的切塊，比較粗礦，又稱為cowboy steak

您可能有這樣的疑惑：肋骨不就是排骨，附近應該沒有什麼肉才對阿? 因為牛和人的骨骼構造不太一樣，牛的脊椎骨在胸部肋骨的區段棘突相當突出，會和肋骨包圍出一個弧狀的空間；在這個空間裡面，就有很多牛的肉在裡頭。

 

紐約客 ( New York )

 

紐約客鮮嫩的程度僅次於菲力、肋眼，運動量稍大，較有嚼勁，同時有漂亮、入口即化的油花。是Top Loin切片、去骨後取得的部位；外型很巧，像美國領土，也稱叫Club Steak，是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，建議5分以下熟度。

 

丁骨 ( T-bone、Porterhouse )

 

其實丁骨牛排，將中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排 + 一片紐約客牛排；因為這兩塊部位的性質差很多，一款是以口感好、鮮嫩為主，另一款比較有嚼勁和油花。丁骨這樣的切割方式，恰好可以一塊牛排滿足兩種需求。

不過，由於每一個切片的在牛身體中的部位都不一樣，所以兩組肉片的大小和比例也會不同。porterhouse從short loin較大的一邊下刀，因此它的腓力這一邊較大塊(直徑必須大於一又四分之一吋，但T-Bone的腓力直徑則必須小於一又四分之一吋，至少大於四分之一 吋)。

 

牛小排 (Short Rib)

取自牛隻的前胸肋骨〈Short Rib〉部位，此部位的肉質結實帶油筋且油脂甚多，非常適合以炭燒或燒烤的方式，燒烤過程中油脂會滋滋地流出，香味四溢。建議食用熟度不宜太生，在全熟的狀態下，牛肉煎熟而收縮會與骨頭部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。