大家想到牛肉的部位，都會想到下面這張圖，但是說實在的，看完之後，還是沒甚麼感覺。所以我打算來做一個深入研究 一頭牛進了屠宰廠以後，會先被切分成八~九大部位後，再進行更細部的切分和分級。而我們常吃的牛排就是上面一塊的部分 chuck(牛肩) rib(肋骨部):這邊有肋眼(Rib Eye)和牛小排（Short Ribs）Short Loin(前腰脊部): 這邊有菲力(Filet Mignon)和丁骨 ( T-bone、Porterhouse ),紐約客（New York）Sirloin(沙朗) 菲力 ( Filet Mignon ) 菲力牛排是切片的牛里脊肉(Tenderloin)，就是圖中三角形的那一塊肉。也就是我們說的牛柳的部位或台語一般說的"漏數"肉，只是"漏數"肉通常在台灣我們都是指豬肉，少用來形容牛肉。一隻牛體重750公斤，可食的肉隻有300公斤卻只有約四公斤的里脊肉，加上口感鮮嫩可口，是最高級、昂貴的牛排；這個部位的牛肉油脂含量低、沒有難嚼的筋肉，是可以優雅來品嘗的牛排。建議不要太熟可以吃出他柔軟的口感，一般是3~7分之間較好。而我個人最喜歡的則是他嚼久會散發出來的一個牛肉香味 另外為什麼台語叫"漏數"肉是因為日文ロース而來的。據說ロース這個字來自英文的roast，意為最適合燒烤的牛肉部位。只是日本人聽力不太好，漏聽了t沙朗...
