一些關於牛排的知識

美國的法規規定，只要是跨洲交易或是輸出境外的美國牛肉，都需要這樣的認證，來區分等級。而認證的標準主要由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定，判定牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）。

經U.S.D.A.評鑑後的牛肉共區分成８個等級：極佳級（U.S. Prime）、特選級（U.S. Choice）、可選級（U.S. Select）、合格級（U.S. Standard）、商用級（U.S. Commercial）、可用級（U.S. Utility）、切塊級（U.S. Cutter）、製罐級（U.S. Canner）。 極佳級(Prime)與特選級(Choice)是最好的前兩個等級，也是最常為進口商、超市和餐廳所指定選用。其中極佳級(Prime)約僅佔全美牛肉生產量的 2%。

 

菲力牛排為腰內肉，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，瘦肉較多，油脂含量低。

沙朗則取自腰脊肉，肉質細嫩度僅次菲力，帶點油花嫩筋，脂肪量較菲力高，吃起來較不乾澀。

肋眼取自靠近胸部的肋肌部，由於此部位很少運動到，所以肉質很嫩而油脂多且分佈均勻，喜歡油脂的老饕最愛。

紐約客屬前腰脊部肉，肉質與沙朗接近，且油花分佈均勻，因此部運動量大，較有嚼勁，是老美的最愛，故稱『紐約客』牛排。

丁骨牛排由嚼感的紐約客與細嫩的菲力組合而成，中間夾著丁字形的大骨，可以同時享用到兩個不同部位的牛排特色。《重案對決 Law Abiding Citizen》的男主角吃完丁骨牛排後，還可以拿丁形骨當兵器，比折凳還厲害。

去骨牛小排屬肋脊部肉，為肋骨之間帶油筋去骨的肉，俱嚼勁與香Q的口感。

 

牛肉熟成？
和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的過程，提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。

乾式熟成VS 濕式熟成
所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛肉塊不加任何包裝，置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。經過乾式熟成後，肉塊損失了將近百分之十八的重量，且表皮層因風乾變硬無法食用，可烹調的牛肉可能僅剩下原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。

 

「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，增添牛肉風味。真空袋的方式既方便又十分符合經濟效益。目前臺灣所進口的美國牛肉幾乎都是採濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。